南方人家，家家少不了几个瓮口坛子，一色灰头土脸，躲在角落或藏在桌下。南方媳妇忘得了烧火做饭，却忘不了到了时候就给瓮边槽口里续点新水。要不说呢，男人的扁担女人的针脚，外加一个菜坛子。那意思是说：有了这三样，再穷苦的日子也能挨下去。 　　这菜坛子里装的，有腌菜有酸菜，最为著称的，当属四川的泡菜。
　　以前四川的女儿出嫁，当母亲的一定得准备一坛老盐水作嫁妆，就是做泡菜的母水。一坛老盐水可以传好几代，并且是，传女不传男。俨然成了评判这族这脉女性是否持家好手的标准，就像广东女人一定得会手煲汤绝活。

　　泡菜的评价功能还远不止于此。你要想很是内行地评价一番某个四川菜馆的口味，那你记住，要碟泡菜尝尝—因为泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

　　泡菜这东西，会做的人觉得再简单不过，不会做的人，却是怎么也摸不着门。真有那么难吗？为什么自己做出来的总是长毛酸臭坏掉呢？
    泡菜用什么来泡

　　泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。而“老盐水”不地道，泡菜是怎么泡也不见好吃。四川人嘴里的“老盐水”也叫母水，就是泡菜的水，一坛地道“老盐水”是怎样练成的呢？少不了如下必备原料：
　　蜂蜜——做泡菜，白糖不如冰糖，冰糖不如麦芽糖，而麦芽糖又不如蜂蜜，蜂蜜就是最好的了？不，最好是麻糖。但麻糖多在南方，备货方便来讲，蜂蜜最为适宜。蜂蜜的作 用是，增加泡菜的脆感，也让泡菜的酸里有更多层次的口味。
　　盐——盐，是做泡菜最为关键的一样调料，它决定了泡菜的基本口味，作用如同奠基石。
　　姜——以仔姜为妙。仔姜就是老姜上的芽枝，它们用作泡菜比老姜更为提味。
　　花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。当然最好是四川的大红袍。
　　白酒——白酒的用处是消除泡菜里的盐酸，防止泡菜起花，就是长白毛。可能很多人建议你做泡菜加点黄酒，他们觉得黄酒温和一些，不那么凛冽夺味。但黄酒酒精浓度低，还是不及白酒(记住不是料酒)功效好。
　　八角——老辈的“老盐水”里有上述几种调料就已算全面了，但物质发达了，人们更乐于去改变和丰富泡菜的口味，八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香叶等干香料首先被人们想到，而它们确实可以为泡菜增香，如果你乐于尝试新泡菜口味，不妨一试。
 
    泡菜究竟泡什么

　　基本上来讲，泡菜是“穷人菜”。始端是为了不让地里丰产的蔬菜烂掉，不让平日里做菜的边角余料浪费掉，哪怕是蔫了黄了的菜叶子，泡一泡还是好味道。所以，在那个年代人眼里，是菜都能泡。各种应季蔬菜，叶类的、球茎类的、吊瓜类的，脆的、辣的、甜的、苦的，都能洗干净了晾干剁剁块切切条，扔进泡菜坛子里，没几天就是好滋味了。不为节约的今天，要泡咱自然得泡最好吃的。

　　胡萝卜——胡萝卜也属泡菜里的“养水”料，但注意胡萝卜泡长了会将泡菜水染黄，从而混浊，所以，胡萝卜得常泡常取，而非长泡。
　　心里美——就跟盐是泡菜水里的基石一样，心里美是泡菜料里的必不可少。
　　南方水芹菜——水芹菜与西芹的不同是，前者要香上好多倍。四川泡菜尤其喜欢这个南方“香妹子”，重要场合少不了它的出现。
　　豇豆——豇豆是泡菜里的数朝元老，在普通人家的餐桌上都能看见酸豆角的身影。
　　莴苣——没想到莴苣做成泡菜是如此爽口酸脆，难怪它在泡菜里担当重任。
    泡菜怎么泡

    1.将密封罐用清水洗净，倒扣让罐里水分晾干。GH提示：这点很重要，用布或纸擦干，瓶壁可能残留纤维，影响泡菜水质量；而且罐壁一定得干透的，若内里还残留生水，泡起菜来很容易变质。
　　2.将晾凉的白开水倒进罐中，再加盐搅拌化开。GH提示：烧开水的锅和搅拌盐水的筷子，一定注意清洗干净，而且不带一丝油星，因为泡菜见油就坏。盐放少了泡出来的菜酸 掉你的牙，放多了影响菜的脆度。那多少合适呢？以较之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能买到专用的“泡菜盐”，那恭喜你向成功迈了一大步。据说，有些大超市有卖。
　　3.放进干红花椒、姜片、八角提味。
　　4.将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净，需要改刀的改刀，晾干放进密封罐里。GH提示：再教你一招怎么让泡菜好吃。凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料，事先洗净晾干撒盐腌渍1小时左右再清水冲净，晾干后再入泡菜坛，味道会好很多。
　　5.倒入少许白酒去盐酸。
　　6.再加少许  蜂蜜增脆。
　　7.扣紧密封盖，置于室内阴凉避光处(最好不高于18℃)，腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示：“老盐水”不是这么简单就泡成的，菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次，泡菜水才越来越“老”，泡出的菜越来越清香鲜美。像陈年老窖一样，“老盐水”是越泡越好吃，历久弥香。